A reinvenção da comida típica das festas de São João

A celebração da festa de São João precisou ser reinventada para o cumprimento das medidas preventivas contra a COVID-19. Apesar de está sendo comemorado à distância, o festejo junino aqueceu as vendas de comidas típicas na modalidade delivery e ainda está conseguindo atender ao público, cada vez mais crescente, que

necessita ou prefere excluir alguns ingredientes da dieta.

Protagonista dos arraiais de São Luís, o cardápio de comida típica é variado e inclui preparações que também são tradicionais das festas juninas de outras regiões do país como canjica, cocada, bolo de macaxeira, mingau de milho, pamonha, vatapá e baião de dois. Mas são as iguarias preparadas exclusivamente por aqui, como o arroz de cuxá, a torta de camarão e de caranguejo, que disputam o destaque no pratinho dos festejos.
Porém pessoas com restrições alimentares já estão se beneficiando do crescimento do mercado da gastronomia
inclusiva, que já alcançou o cardápio dos festejos juninos.

De acordo com a nutricionista Tavane Reis, alimentação inclusiva é aquela que propõe práticas e ideias para integrar pessoas com restrições alimentares, em todos os níveis da sociedade, em qualquer ambiente.
Dentre os motivos mais comuns das restrições alimentares, a nutricionista explica que estão as alergias ao leite
de vaca, a componentes do trigo, como o glúten, e aos frutos do mar, além da intolerância à lactose (um tipo de açúcar presente no leite) e de doenças como diabetes. A gastronomia inclusiva também atende às pessoas que dão preferência por opções consideradas mais saudáveis e por estilo de vida, como vegetarianos e
veganos.

“O ato de alimentar-se pode incluir ou excluir. Por isso, a gastronomia inclusiva é tão necessária, abraçando a
memória afetiva, que remete a momentos e a sentimentos únicos”, declarou a nutricionista Tavane Reis.
Segundo a culinarista Lívia Vasconcelos, especialista em gastronomia inclusiva, durante as festas juninas, sua
empresa oferece vatapá, bolos de macaxeira, de milho e de tapioca, canjica e mingau de milho. Ela usa adoçantes
culinários como eritritol e xilitol, o leite de vaca é substituído por leite de coco ou outro leite vegetal e o trigo é
trocado por farinha de arroz, de mandioca, de amêndoas ou por raízes como a macaxeira. “Nossos pratos típicos são preparados sem açúcar, sem leite de vaca, atendendo, inclusive, a indivíduos celíacos, que possuem alergia ao glúten, uma proteína presente em cereais como o trigo, pois todos os ingredientes e utensílios de preparo não entram em contato com glúten”, frisou a Lívia Vasconcelos, proprietária da Sabor Fitness.

Para a coordenadora do núcleo maranhense da Sociedade Brasileira de Vegetarianismo (SBV), Danielle Cerqueira, todos os pratos tradicionais podem ter ingredientes de origem animal substituídos por ingredientes de origem
vegetal. Para provar que isso é possível, ela tem preparado receitas típicas juninas, em versão vegana, durante todo mês de junho, ao vivo no perfil de sua marca, VeganizAí, no instagram.
“Um prato vegano é aquele livre de qualquer ingrediente de origem animal. Então, na culinária junina, basicamente a gente faz substituições, mantendo as mesmas técnicas e usando os mesmos temperos. É possível preparar vatapá e arroz de cuxá sem camarão e uma torta na qual substituímos o caranguejo por bagaço de coco. Quem experimenta se surpreende muito com nossos pratos, pois o sabor é bastante parecido com a versão tradicional, remetendo vegetarianos e alérgicos às suas memórias afetivas”, declarou Danielle Cerqueira.
Especialista em gastronomia vegana, o chef Gopa reinventa a culinária tradicional há 30 anos. Premiado e reconhecido por preparar pratos sofisticados, com ingredientes de origem vegetal típicos do estado, a maior parte dos apreciadores de suas criações são pessoas que tem curiosidade em experimentar ou gostam das preparações veganas e também indivíduos alérgicos.

“No arroz de cuxá, o sabor característico vem da vinagreira e do gergelim torrado, além da pimenta de cheiro e
de outros temperos. Excluir o camarão não diminui a lembrança afetiva registrada pelo cheiro e pelo gosto. Assim, acontece também com o manuê que minha avó fazia no interior com leite de coco e óleo de coco babaçu, sem ingredientes de origem animal. As versões veganas dos pratos típicos juninos são encantadoras e atrativas”, finalizou o chef Gopa.

Torta de Caranguejo Falso
Ingredientes:

Massa:

• 1 xícara de leite de amêndoas
• ¼ xícara de óleo vegetal
• 1 xícara de farinha de arroz
• ½ colher de chá sal
• ½ colher de sopa fermento

Recheio:

• 2 xícaras de bagaço de coco
• 400ml de leite de coco
• 1 cebola grande picada
• 3 pimentas-de-cheiro picadas
• 3 dentes de alho picados
• 1 tomate picado
• 2 colheres sopa de azeitona picada
• 1 maço de cheiro-verde ou coentro picado
• 3 colheres sopa de azeite de oliva
• 3 colheres sopa de azeite de dendê
• 1 limão
• Sal a gosto

Modo de preparo:

Recheio: coloque o azeite de oliva em uma panela em fogo alto e deixe esquentar. Adicione a cebola,
as pimentas-de-cheiro, o alho e uma pitada de sal. Deixe refogar por 1 minuto, até os ingredientes amolecerem um pouco. Acrescente então o tomate, a azeitona, o cheiro-verde e o suco de limão. Deixe refogando por mais 4
minutos, até os últimos ingredientes também amolecerem um pouco.
Com o refogado pronto, adicione o bagaço de coco e o leite de coco. Ajuste o sal.

Deixe ferver. Quando evaporar um pouco mais da metade do líquido da panela, adicione o azeite de dendê.
Então deixe fervendo, mexendo para não queimar no fundo da panela, até reduzir totalmente o líquido do
preparo, de forma que o recheio fique úmido, porém sem excesso de caldo. Ajuste novamente o sal se precisar. Está pronto o recheio. Reserve e deixe esfriar um pouco.

Massa: coloque o leite de amêndoas, o óleo vegetal, a farinha de arroz e o sal no liquidificador e bata até ficar uma mistura líquida homogênea. Em seguida, acrescente o fermento e bata mais uma vez, rapidamente, apenas para misturar. Está pronta! Reserve. Atenção! É importante preparar a mistura da massa por último por causa do
uso do fermento. Pré-aqueça o seu forno a 200º ou mais (fogo médio ou alto, por 10 minutos.

Montagem: use um refratário ou forma untados com azeite, quadrada de 20cm ou redonda de 25 cm. Coloque
uma camada fina da massa (aproximadamente metade do conteúdo da massa), até cobrir todo o fundo.
Em seguida, coloque todo o recheio e espalhe bem por todo o recipiente, cobrindo a massa delicadamente,
sem misturar tudo. Uma dica nesse momento é colocar colheradas pequenas do recheio até preencher todo o
espaço. Por fim, coloque o restante da massa, cobrindo o recheio.
A ideia é nessa hora usar somente a quantidade de massa suficiente para cobrir o recheio, sem que a camada fique grossa. Decore com azeitona ou erva seca (como tomilho).
Leve ao forno pré-aquecido, por 35 a 40 minutos, até que fique douradinha. Atenção! Antes de servir, é muito importante deixar a torta esfriar para o empratamento e o corte. Serve 4 pessoas.

Crédito da receita: Danielle Cerqueira