O bacalhau é um dos peixes mais consumidos no planeta, sendo ingrediente “obrigatório” na mesa de várias das celebrações especiais, como a Páscoa, o Natal e o Ano Novo. O peixe é usualmente comprado salgado e leva sabor e intensidade para ser preparado cozido, confitado, assado, empanado, grelhado ou ainda compondo o recheio de tortas, quiches e os famosos bolinhos de bacalhau.
Esse peixe é pescado nas águas geladas do nordeste do Oceano Atlântico, com destaque para a produção do bacalhau norueguês. Segundo Abner Almeida, CEO da Caxamar Brasil e especialista em bacalhau, comenta que o peixe comercializado como bacalhau pode ser originado de algumas variedades de peixe.
O que é o bacalhau?
“Os peixes comercializados como ‘legítimo’ ou ‘verdadeiro’ bacalhau, são das variações Gadus Morhua, que é pescada somente no Oceano Atlântico Nordeste, e a Gadus Macrocephalus, pescada somente no Oceano Pacífico”, conta Almeida.
Segundo ele, o bacalhau Gadus Morhua apresenta uma textura mais macia e um perfil de sabor mais complexo, produzindo lascas a cada garfada. Já o bacalhau Gadus Macrocephalus apresenta aspecto mas desfiado ao ser servido, com sabor menos intenso e textura um pouco mais rígida.
Há ainda os peixes “tipo bacalhau”, das variações Saithe, Zarbo, Ling, Cod e Polaca, que são mais em conta e não são classificados como bacalhau legítimo. “Esses tipos podem causar confusão sobre a legitimidade na hora da compra e deveriam estar identificados corretamente nos pontos de venda.”
Como escolher bacalhau?
O bacalhau salgado é o tipo mais comum à venda. No entanto, há opções disponíveis no mercado para comprar o bacalhau já dessalgado – Abner Almeida comenta que é válido comprar o bacalhau dessalgado, caso venha de um fornecedor certificado e de confiança, uma vez que os processos industriais de dessalgue do bacalhau, se feitos criteriosamente, preservam os sabores e texturas do peixe – basta descongelar por algumas horas e ele estará pronto para o uso nas receitas, oferecendo, portanto, maior praticidade na cozinha.
Na hora de adquirir o bacalhau salgado, você deve observar os seguintes critérios para um bacalhau de qualidade:
O bacalhau deve ter aspecto seco. Se, ao toque, o peixe apresentar textura amolecida, limosa ou molhada não leve o produto;
Não compre postas e lombos de bacalhau que apresentem pintas pretas ou marrons e manchas vermelhas ou rosadas de sangue, que são indicativas de excesso de umidade e refrigeração inadequada e de presença de fungos e/ou bactérias no peixe;
Procure postas de coloração mais amarelada, que indicam maior cura e apresentam melhor textura e sabor. Um bacalhau mais esbranquiçado apresenta cura menor e perfil de menor qualidade;
Segundo o especialista, a dica de procurar por produtos de maior cura também vale para o bacalhau dessalgado e congelado – tais informações geralmente estão indicadas nas embalagens.
Como dessalgar o bacalhau corretamente?
Para o especialista, o dessalgue não é complexo, e a maior dificuldade seria em relação ao tempo. “O bacalhau salgado deve ser lavado em água corrente, para retirar o excesso do sal, colocando em um pote com tampa e bastante água gelada. Deixe o peixe totalmente coberto de água, mantendo-o na geladeira o tempo todo para que o sabor e frescor sejam preservados”, comenta Almeida.
“Troque a água de 4 em 4 horas, sempre adicionando água gelada. Este processo deve ser repetido por 1 a 4 dias dependendo do tamanho e altura dos lombos”, explica. Para postas e lombos baixos basta 1 dia; lombos médios requerem aproximadamente 2 dias; os lombos mais altos devem ficar 3 a 4 dias no processo de dessalgue, dependendo da cura.
O que combina com bacalhau?
“Os ingredientes básicos e tradicionais que mais combinam com bacalhau são: batatas, ovos, cebola, azeitona e muito azeite. No entanto, a versatilidade do bacalhau é enorme, podendo ser elaborado com molho branco ou ao sugo, com tomate, brócolis, vagem, espinafre e pimentão.”
Almeida ainda ressalta ingredientes menos comuns e que combinam bastante com bacalhau, como camarão, linguiça de porco e presunto parma, por exemplo, que oferecem contraste aos pratos com esse peixe.
Como preparar o bacalhau?
O principal ponto a ser observado na hora de preparar bacalhau é atingir o ponto correto. Considerando o fato de ser um peixe, o especialista explica que o ponto ideal do bacalhau pode ser atingido entre 30 a 35 minutos no forno.
“Ao lascar o Gadus Morhua, ele tem que estar brilhante e não estar seco, significando que está no ponto. Nas receitas contendo batata, dependendo do tamanho delas, o ingrediente deve ser adicionado pré-cozido, pois se o bacalhau tiver que esperar o tempo da batata, provavelmente passará do ponto.”
Atente-se às receitas que pedem uma rápida fervura nos lombos para serem desfiados em cascas, uma vez que o ponto do peixe será atingido mais rapidamente.
Texto: Luigi Di Fiore
